小农牧场vs大牧场：谁的牛奶更安全、更营养？

　　如何获得安全、有营养的牛奶是很多消费者关注的问题。我国原料牛奶的生产主体在21世纪初是小农家庭牧场，在当下则是1000头以上的大牧场。过去十年间，我国万头牧场慢慢的变多。相对于小农牧场，大牧场设备、技术更先进。那么，他们生产的奶是不是也更安全和有营养呢？

　　这个问题不仅关系到消费的人健康，也关系到我国奶牛养殖行业的发展路线，也是本文想探讨的问题。本周，食通社还将发文分析小农牧场的综合效益及其被排斥的原因。两篇文章的主要资料来自中国农业大学封小郡老师及其团队2023年在山东某奶牛养殖大县的实地调研。

　　谈起小农牧场产的奶，很多人第一反应是不安全。这是2008年三聚氰胺事件后不少公众对小农牧场的第一印象。在该事件中，婴幼儿食用含三聚氰胺的奶粉后，出现肾结石等疾病，约30万人受害，其中6人死亡。

　　根据官方定性，往原料奶中添加三聚氰胺的是奶贩子。那么，为何要往原奶里加三聚氰胺呢？因为当时全国奶制品消费旺盛，大量资本投入原奶加工领域，造成原奶紧缺，奶价暴涨。原奶是按重量销售。如何有更多的奶卖呢？只加水，不行。加水会导致蛋白含量下降，而乳品厂通过检验测试氮元素含量检测牛奶中蛋白含量。这时有人想到了三聚氰胺（C3H6N6），含氮量极高，白色，溶于水，还没有味道，表面上看来是完美的添加剂。

　　那么谁会知道三聚氰胺的这些特性呢？跟奶农打交道的奶贩子多是农民。在调研地，奶农一致认为奶贩子没有关于三聚氰胺这些特性的知识，奶农更没有。那种认为小奶农导致了三聚氰胺事件的印象，不符合官方的事件定性，也不符合事实。

　　原奶安全，主要看生产、流通和加工。原奶生产安全，饲料和兽药的安全是关键。

　　先说饲料（秸秆等粗饲料和精饲料）安全。饲料安全是指饲料无害。牛吃了发霉的饲料，产出的奶就可能有有害于人体健康的物质。饲料安全不同于饲料的营养水平。

　　小奶农的饲料小部分来自家产的秸秆和玉米，大部分来自市场购买。大牧场饲料基本靠市场购买。秸秆买回来后要进行发酵，制作青贮和黄贮。

　　小奶农是自家用，所以购买秸秆和制作环节都亲力亲为。因为需求规模小，所以基本是临近地方购买，跟买方知根知底，质量有保证。规模小也方便购买时仔细检查，制作时认真仔细。

　　大牧场依靠雇工购买和制作饲料。相对于小奶农，雇工是拿钱干活，其认真和忠诚度打折扣。因为需求规模大，所以购买距离远，跟买方是市场关系，少了乡里乡亲这层关系能给予的质量保证。规模大本身也不方便购买和制作环节的认真细致。饲料一旦发霉，原奶中黄曲霉素就容易超标，而黄曲霉素致癌，知名乳企奶制品被爆出黄曲霉素超标的事件并不罕见。

　　再说兽药。牛得病了就需要用药。牛得不得病与环境有很大关系。小奶农是小规模分散养殖，而大牧场是几千头上万头奶牛集中养殖。在调研地，同时为大牧场和小奶农服务过的兽医说：奶牛发病情况与养殖密度有关，密度大了牛会不舒服，得病多；小牧场一个人管一二十头牛，看得密切；大牧场管不过来，子宫炎、炎、牛蹄发炎多；大牧场舍得用精料，会造成体酸高，也会引发蹄子发炎；大牧场的防疫做得好，小户不舍得花钱。

　　但是小户分散养殖，防疫的必要性本来也比大牧场小。所以，是小奶农更健康的牛产出来的奶更安全？还是大牧场生病更多、用药更多的牛产出的奶更安全呢？

　　有人可能说，小奶农贪便宜，会用便宜的违规兽药，或用药后没过安全期就开始卖奶。第一，大牧场同样有强大的降低成本的动力，尤其是现在很多大牧场是上市公司。第二，即便是小奶农，卖奶也是要留样的，兽药违规查出来是要负责任的。第三，这方面最需要的是相关监管部门的作为，防止违规兽药流入市场。

　　就流通过程而言，小户的奶是自己挤奶，卖给奶站，或者牵牛到奶站挤奶，奶站再卖给乳企。大牧场是自己挤奶，直接卖给乳企，很多本身就是由乳企投资建设的。

　　挤奶设备的好坏和管理情况与牛奶中的体细胞和菌落情况有关。奶挤出来之后，冷藏设备的好坏和管理，以及有无人为添加物，影响原奶安全。

　　在小户被强力推动进养殖小区的背景下，小户奶流通过程是否安全的重点是奶站。多了奶站这个环节并不代表必定不安全。三聚氰胺事件中的三鹿在自己建设奶站此阶段，并没出现像三聚氰胺这样的事故。而三鹿放手让企业外人士经营奶站后，方才出了问题。

　　2008年之前，我国对奶站以及流动的奶贩子监管很少。2008年之后，国家对这种中间商监管增加。奶农卖奶时，奶站会留样。如果卖的奶发现不合格，奶站会查样品，确定源头，进而处罚。

　　就加工环节而言，在调研地采访的奶制品消费者一致认为，超市货架上摆放的乳企的奶，“不知道添加了啥东西”。

　　对于普通消费者，乳企奶制品的加工环节是不透明的。消费者能否获得安全的奶制品，只能依靠企业品牌信誉和国家监管。目前国家对奶制品严格监管之下，大品牌奶制品是不是就是安全的呢？非也。

　　如图1、2，蛆虫牛奶，长霉牛奶，涉事的都是响当当的大品牌。由于乳企是大规模加工牛奶，工艺流程如果出现安全问题，影响的牛奶产品规模非常大的。

　　这种情况暴露出依靠国家自上而下监管并不能确保加工环节的安全。在我国食品安全领域问题多发的背景下，即便没再次出现这种一眼能看出的质量上的问题，配料表也是干干净净，实际是否安全，不少消费者心里也是没底的。

　　第一，不管是小奶农还是大牧场，谁不好好养牛，产出来的奶不好，就应该清退谁。那就产生了一个问题：啥状况下，养殖端会不好好养牛？或者说，会产生监管问题？

　　试想，如果牛奶好，价格就高，养殖端会不好好养牛吗？不会。但是，如果用最好的饲料，最好的兽药，最认真细致的照看，产出最好的奶，但是奶价自己却掌控不了，甚至被故意压低，那么谁愿意好好养牛呢？自然会产生偷工减料的动力。

　　这正是我国奶牛养殖端面临的情况，以小奶农更甚。原奶不易保存，养殖端相对加工端天然弱势。养殖端与乳企力量悬殊，小奶农更甚。这种力量不对等导致乳企相对奶农有强大的压价能力。

　　同时，我国原奶还面临进口奶制品的竞争。我国舍饲为主的养牛模式与草场放牧为主的养牛模式相比，有天然成本劣势。然而，我国是世界上奶制品市场开放程度最高的国家之一，奶制品进口平均关税只有国际中等水准的五分之一。新西兰是全球最大的奶制品出口国，我国与新西兰有自由贸易协定。目前新西兰奶制品可免关税进入我国。廉价进口奶的涌入助力了我国乳企压低养殖端价格。

　　鉴于优质不能确保优价，投入可能血本无归，自然农民就不愿意投入，自然会产生监督管理问题。这不是小农这种生产组织模式的问题，而是奶业产业链结构和我国奶业开放政策的问题。

　　第二，大牧场+企+自上而下国家监管，是我国奶制品监管的主要模式。这种模式的形成与三聚氰胺事件有关。该事件形成的对奶制品安全的空前强调和政府层面将食品安全与大规模生产挂钩的思维模式，导致了政府力推养殖端和加工端双重规模化。

　　但如图1、2所示，这种监督管理模式并没有带来真正的食品安全。相反，这种模式强化了企的力量。企业作为地方税源，强大的企业力量会扭曲政府行为，并不利于食品安全监管。

　　乳企的抓大去小也增加了小奶农与乳企的力量失衡，放任了乳企对小奶农的压榨，因为小奶农少了可选择的乳企数量。

　　同时，这种模式增加了生产与消费的距离，加剧了加工的不透明化，弱化了花了钱的人生产的全部过程的监管。因此，这种抓大去小、自上而下的食品监督管理模式并不必然保证食品安全。

　　小奶农生产和加工代表另一种食品安全监督管理模式。小农的奶除了通过中间商卖给乳企外，还可能自己直接卖生奶和酸奶给消费者。这种模式强调本地化生产和消费，从而便于消费者监管生产者，是一种自下而上的监管模式。

　　如图3和4所示，小奶农自产自销，消费者来到小奶农家里，能够正常的看到牛是不是健康，吃的是什么饲料，牛棚是不是干净，挤奶过程是如何的，如何过滤和包装。

　　超市里卖的奶如何生产和加工是不透明的，而小奶农的奶这些过程都是透明的，这本身就是一种监管。而且，本地化生产和销售让生产者和消费的人拉近了距离，成为熟人，这种关系进一步成为食品安全的保障。

　　这种模式下产销关系也比较均衡，有利于食品安全。更不要说本地产销带来的成本节约，以及为本地经济带来的收益。

　　原奶的营养性主要看蛋白、乳脂等指标。整体上，小农奶的蛋白和乳脂水平确实比大牧场低，但是符合国家标准（下表）。

　　比如，国家食品安全风险评估中心搜集的17个省18个乳品公司2014年1月到2015年2月间的30351份生牛乳样本中，蛋白含量规模化养殖场是（3.18±0.14）%， 养殖小区是（3.07±0.12）%， 散户是（3.00±0.14）%。

　　◉国内外原奶标准对比（2021年）。图源：《中外乳及奶制品法规与主要检测指标的比较分析》中外乳及奶制品法规与主要检测指标的比较分析. 2021.

　　牛奶在国人心目中是高营养食物，尤其是就其蛋白含量而言。根据中国营养学会2013年的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男性的蛋白质推荐摄入量为65克/天，成年女性为55克/天。

　　中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》的2016年版建议每人每天摄入奶及奶制品不少于300克；其2022年版更加明确为每人每天300～500克。

　　小农奶比大牧场奶每100克奶的蛋白含量低0.2克左右。按照每个人每天摄入500克牛奶来算，每天累积的差距也不过1克左右蛋白，相对于人体每天需要的蛋白量微不足道。至于其他微量元素，这种的差距更是细微。

　　而且，我国居民并不缺乏蛋白质。2015年，一项覆盖全国15个省市的调查显示，在18~64岁居民中，男性的蛋白质摄入量中位数为68.5克/天，女性则为57.9克/天，已经高于中国营养学会推荐摄入量。

　　2020年发布的《中国居民营养与慢性病状况报告》监测了2015~2019年中国居民的慢性病和营养状况，覆盖全国31个省市，近6亿人口，现场调查人数超过60万。报告说明，目前我国城镇和乡村居民的蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入充足。

　　因此，在我国居民当前的营养状况下，为了细微的营养提升而去追求大牧场奶，并无必要。

　　如今，我国奶牛牧场平均规模要远大于新西兰、澳大利亚和欧盟国家。后者皆以小农牧场为原奶生产主体。然而，如上表所示，这些国家执行着比我国更高的奶营养标准。这足以表明小规模牧场也可以产出营养水平高的奶。

　　那么，为什么我国小奶农的奶营养水平低呢？这与乳企有关。乳企给大牧场的原奶价格要比给小奶农的要高。乳企还会对规模牧场进行评级，评级一头与饲料挂钩，一头与奶价挂钩。这推动规模牧场使用优质饲料，如进口的苜蓿。而低奶价则影响了小农的饲料投入。

　　总结来说，原奶安全性方面，大牧场并不优于小农牧场。具体而言，小农牧场并不是三聚氰胺事件的罪魁祸首。大牧场并不能够确保原奶在生产、流通和工艺流程中的安全。我国奶品质量监管难题主要源自乳企对养殖端的压榨，而非养殖端的分散，现行的“大牧场+企+自上而下国家监管”模式并不能够确保奶品安全。

　　原奶营养性方面，我国大牧场优于小农牧场，但小农牧场的奶整体符合国家标准。我国居民目前营养充足，没必要为了细微的营养提升去追求大牧场奶。原奶营养水平与产出牧场的规模也没关系，小牧场照样可以产出高营养原奶，关键是要践行优质优价。

　　[4]钟雨婷，王君. 2016. 我国生牛乳蛋白质含量现状及影响因素调查. 《中国食品卫生杂志》.

　　中国农业大学社会学与人类学系副教授，牛津大学博士。主要研究领域为劳动社会学、农业社会学。

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